包丁のメンテナンスできてますか？

切れない包丁を使い続けていると、思わぬ怪我につながる可能性があります。
包丁を研ぐことを習慣づけると、包丁に愛着がわいてより料理をする時間が楽しくなるでしょう。

包丁を研ぐ目安をはかるには、トマトや玉ねぎを切るのがおすすめです。トマトを切る際に潰れて水分が出てきたり、表面を何度も擦っても切れなかったりする場合は、包丁の切れ味が悪くなっている証拠です。

玉ねぎの場合も、切る際に目が染みるようであれば研ぐようにしましょう。
包丁を研ぐタイミングとしては、使用頻度にもよりますが、月に1回から2回を目安に研ぐようにすると、常に切れ味のよい状態が維持できます。

またプラスチックのまな板を使用したり、硬いものを切ったりすると包丁の切れ味が悪くなりやすいので注意しましょう。

砥石には、大きく分けて包丁の形自体を修正する「荒砥石」と切れ味がなくなった際に使う「中砥石」、さらに鋭い切れ味や包丁の輝きが欲しい時に使う「仕上げ砥石」の3種類があります。

ご自身で包丁を研ぐ場合は、中砥石や仕上げ砥石を選ぶのがおすすめです。
商品によっては、パッケージに「#」と数字が記載されているものもあります。
この数値は砥石の荒さを表示したもので、荒砥石は0から800、中砥石の場合は800から2000、仕上げ砥石の場合は2000以上が該当します。
砥石によって数値はバラバラなので、その範囲のものを選ぶようにしましょう。

シャープナーは砥石よりもコンパクトなサイズで、研ぎたい時にすぐ研げるのが魅力です。シャープナーも同様に大きく分けて「ロール式」「交差式」「電動型」「研ぎ棒」と4種類に分かれます。

ロール式は砥石に近い感覚で研げる一方で、歯がギザギザになりやすいです。
交差式はリーズナブルな値段で購入できますが、歯の先端のみしか削れません。
電動型は自動で素早く楽に研げる一方で、音が大きいのがデメリットです。
研ぎ棒は扱いが難しいものの、慣れればハサミやほかの刃物も研げます。
電動型や研ぎ棒は業務用のものが多く、手軽使いたい場合はロール式のものがおすすめです。

包丁を研ぐのに必要な道具は、以下の3点です。

● 砥石が入るサイズの容器(バットなど)
● 汚れてもいい布巾、または雑巾
● 新聞紙

【研ぎ方】
まずは準備として砥石の入った容器に水を張り、砥石にしっかりと水分を含ませましょう。水に浸すことで包丁の滑りがよくなり、研ぎやすくなります。最低でも10分から20分は水を吸わせておきましょう。

砥石に水分を含ませたら濡らした雑巾の上にセットし、包丁を研いでいきます。
包丁は「刃先」「中央」「刃元」と2、3箇所に分けて研ぐのが基本です。

包丁の角度は砥石に対して斜め45度を意識し、厚みは15度（10円玉3枚分の厚み）に浮かして研いでいきましょう。
和包丁など片刃の場合は、あらかじめ角度がついているので、角度に沿って研いでいきます。

利き手で包丁を持ち、刃先を自分側に向けて反対側の人差し指と薬指で包丁の研ぎたい部分を抑えます。表面から研ぎ始め、押す時に刃が砥石に当たっていることを意識し、引く時には力を抜いて軽く引くようなイメージで動かします。
研いでいくと、だんだんと研いでいる部分からチクチクとした「かえり」が出てきます。このかえりが包丁が研げている目安なので、全体的に均等にかえりがついたら表の面は終了です。

あとは裏面も同様にかえりがつくまで研いでいきます。
裏面は表面とは逆に引く時に力を入れます。こうすることで研ぎの流れが表と一緒になるので、かえりもつきやすくなります。

研ぎ終えた包丁は水洗いし、乾いた布でしっかりと拭きます。
研ぎたての包丁は切れ味が高いので、指を切らないように注意しましょう。

砥石で包丁を研ぐ時間がないという方には、シャープナーもおすすめです。
砥石の場合は、包丁の片面ずつ自分の力加減を調節しながら研ぐ必要がありますが、シャープナーの場合は押しつけ前後に動かすだけで、包丁の両面を同時かつ均一に研ぐことができます。
また、シャープナーは砥石よりもコンパクトなサイズなうえ、砥石よりも時短で簡単にお手入れができるので家庭に1台は持っておきたい優れものです。

ここからは、シャープナーの使い方について紹介します。

シャープナーを平らで安定した場所に置きます。
傾いている場所に置くと包丁がずれやすく、両面に均一に刃がつかなくなるので注意しましょう。
シャープナーの溝に包丁をセットし、あとは刃先から顎まで溝に当たるよう前後に動かすだけです。
これを5～10回ほど繰り返すことによって刃に切れ味が戻ります。
手軽さに関しては、シャープナーの方が使いやすく時短になりますが、あくまでも包丁の先を削り食材への食いつきをよくしているだけなので、月に1度はなるべく砥石で研ぐようにしましょう。

砥石で包丁を研ぎ続けていると、次第に砥石の表面が斜めに歪んでいきます。
歪んだ砥石を使い続けると包丁に刃がつきにくく、かえって包丁の歯を変形させてしまうリスクがあります。
そのため、砥石直しを使って砥石も定期的にメンテナンスを行うようにしましょう。
ここでは、砥石のメンテナンス方法を紹介します。

砥石直しの上に中砥石を置き、円を描くように擦ります。
しばらくすると、全体的に平らになる感覚が伝わってくるので、そこまで擦り続けましょう。
ステンレスの定規を砥石に当て隙間なく当たっていれば平らになっている証拠です。
使用後の砥石直しと中砥石はしっかりと表面を洗い、十分に乾かしてから片付けましょう。

シャープナーに関しては、水で洗わず軽く拭くだけで十分です。
シャープナーはおよそ400～500回研げると言われており、砥石表面の小さな溝がなくなったら、新しいものを購入するようにしましょう。

毎日使う包丁は切れ味が悪くなりやすく、そのまま使い続けていると思わぬ怪我をしてしまう恐れがあります。砥石を使って定期的にメンテナンスをおこなうことで、安全かつ調理の時短にもつながります。

アズキッチンでは日常使いにおすすめな砥石も取り扱いがあるので、気になる方はぜひ参考にしてみてください。

＞＞サイトトップへ戻る