中小規模の飲食店必見！
HACCPの考えを取り入れた衛生管理の方法
について解説

食品を扱う事業者にとって厳格な衛生管理は不可欠です。2024年6月から厳格な衛生管理ができない漬物の販売ができなくなり、道の駅などで今まで通り売れなくなったというニュースを耳にした人もいるはずです。食品衛生管理基準はやさしくなることはなく、厚生労働省の求める基準も年々厳格化されています。

HACCPもそうした厳格な衛生管理の手法です。Hazard Analysis and Critical Control Pointsの頭文字をとってHACCPと呼ばれています。HACCPは食品の中に潜む危害（生物的、化学的あるいは物理的）リスク要因（ハザード）を科学的に分析し、それが除去（あるいは安全な範囲まで低減）できる工程を、常時管理し記録していく方法です。

食品衛生法の改正によって、2020年6月より食品を扱う全事業者にHACCPによる衛生管理が義務付けられました。

例えば、ハンバーグを考えてみましょう。生焼けのハンバーグは（牛100％であっても）食中毒のリスクがあります。HACCPは挽肉中の感染症や食中毒の原因になる病原体が、ハンバーグ中心の温度が何度で、どれだけの時間が経過すれば、安全なレベルになるかを科学的に分析し、分析の結果決定した管理方法を実施して、実施した結果を記録していきます。

これによりかつて行われていた抜き取り検査のみの管理ではできなかった、食の安全が高いレベルで効率よく確保されます。低温調理のチャーシューなどもHACCPに基づけば、科学的根拠を持って提供できます。

HACCPを用いた衛生管理は、規模に関わらず、食品の製造・加工・調理・販売を行う全ての事業者に義務付けられています。

ただし、事業の規模によってはその義務が緩和されることがあります。従業員が50名以下の組織、小規模事業者については、HACCPの一部の要素を取り入れた衛生管理を実施することで、HACCPに準じた対応として認められています。厳格にHACCPを適用しなくても猶予があります。

HACCPを導入し実施することは大きな意味があります。まず、製造する食品の安全性がより厳格化され、食中毒などのリスクを減らします。食中毒など食べ物に関する不祥事はどんな有名企業でも致命的な影響を受けます。

HACCPによって、食品製造の全過程において潜在的なリスクを見つけ、それが消費者に行く前に気付き、防ぐことができます。実際に健康被害が出なければ、何とかなります。

さらに、HACCPの実施によって海外へ食品を輸出している場合、日本以上に厳格な海外の安全基準を満たし、輸出を促進させます。
HACCPの実施は中小、小規模事業者にとっては信頼を高めるアピールになり、融資などを受けやすくなります。工場内の一般衛生管理も効率化できます。

総じて、HACCPに基づいた衛生管理計画の立案は、結果的に食品安全の確保、コンプライアンス遵守、会社の信頼性向上、経営効率化といった多くのメリットをもたらし、最終的にお店を守ることにつながっていきます。

HACCP導入には認証などは不要です。HACCPの基準に沿った食品衛生管理システムを導入してください。
HACCPは義務化されましたので、飲食店の衛生管理はHACCPに基づいたものになります。衛生管理計画書を作成し、その計画に基づき衛生管理を実施し、実施した内容を記録していきます。

また、衛生管理計画については、定期的に修正等が必要かどうか見直しをする必要があります。

飲食事業者における衛生管理計画はどの食品についても行うべき共通事項である「一般衛生管理」と食品の調理方法に合わせて行うべき事項である「重要管理」があります。前者はあらゆる飲食店が実施なければならないもの（器具の洗浄、殺菌、手洗いの励行など）で、後者は取り扱い食品に応じて行わなければならないもの（生魚の冷凍、肉の加熱など）であり、これらもHACCPに基づいて食品管理します。

HACCPと聞くと仰々しい設備投資などが必要だと思われがちですが、小規模事業者の飲食店でも十分対応できるものです。
すぐにできる小規模飲食店のHACCPをご紹介します。

◇従業員管理（体調チェックなど）

食品を取り扱う人が自ら汚染源とならないよう健康管理に努めましょう。毎日出勤時に体温を測り、下痢などの症状はないかのチェックをし、記録しましょう。
また、責任者も常に従業員やその家族の体調に目をくばり、衛生管理を行いましょう。

◇身支度

食品に雑菌やウィルスが付着しないように、手袋、帽子、ウェアなどをしっかり着用して、まゆげとりシール、コロコロでウエアについた体毛などを除去し、手洗い（アルコール消毒もする）をしっかりして、衛生的な身支度によって清潔な環境を維持しましょう。
食品工場や製造現場のウェアは髪の毛などが外に落ちない構造になっているものがおすすめです（袖がゴム製でできている、など）。

◇温湿度管理

冷蔵庫・冷凍庫の温度管理、倉庫、調理場などの温湿度管理などを行います。冷凍、冷却が必要な工程と、しっかり加熱が必要な工程では守られるべき温度が変わります。
食材に雑菌やウィルスが付着して繁殖しない環境を作るため、温湿度管理が重要になります。
温度管理には温湿度計のほか、データロガーなどが効果的です。
また、温湿度計などを設置して温度管理をする場合は定期的に温度がずれていないかの確認や、何時の時点で温度が何度だったということを記録することが必要です。データロガーの場合は自動で温度を記録してくれます。

◇食材のチェック

汚染された食材を使えば。いくら加熱していても防げない食品事故があります。まずは食材の受け取り時に見た目、におい、色などのチェックを必ず行ってください。
業者から適宜検査結果所をもらう、自分たちで放射温度計、鮮度計、pH計などを使ってチェックする自衛策も合わせて行ってください。

◇交差汚染を防ぐ

某有名料理人がYouTubeで肉を切ったまな板を洗わず、そのまま野菜を切っていて問題になりました。
調理器具にカラーリングなどして生肉を使った包丁と野菜を切る包丁は分けるなど、食材間の交差感染を防ぐよう取り組みをお願いします。大型調理設備を導入しなくても、ちょっとした注意でできるはずです。
包丁やまな板だけでなく、掃除用具などもトイレ掃除のものとキッチン掃除のものは色分けして使い分けることも交差汚染の対策になります。

◇異物混入対策

異物が食品に入ると、人的被害だけでなく、マスコミで報道されることにもなりかねません。自社を守るためにも、ぜひ異物混入対策をお願いします。青色のばんそうこうや金属探知ブラシなどを用いて。異物が入ったかどうかが瞬時に分かるようにしてください。
青色は自然の食材には存在しない色なので、異物混入対策に効果的な色です。手袋やばんそうこうを青色にすることで破けたりしてもすぐに見つけられます。

◇洗浄

洗浄は衛生管理の基本です。調理道具はもちろん、トイレや換気扇、排水溝も掃除することが大事で、洗剤をしっかり選んでください。カラーブラシなどで掃除すること、掃除した記録を付けることなどを行えば、洗浄し忘れも防げます。
調理道具だけきれいにしていても、換気扇などから悪臭がしたり、カビが発生したりしてそこが食中毒の原因になったりすることもあるので店舗中隅々まできれいにしましょうしょう。
どこで雑菌が繁殖するかわかりません。徹底的な洗浄を心がけてください。

◇データ管理

HACCPでは正確な記録を保存することが大切です。
記録はHACCPを実施した証拠であると同時に、製造した食品の安全性にかかわる問題が生じた場合に製造工程や衛生管理の状況をさかのぼり、原因を追及するための手助けとなります。
紙でもパソコンでもよいので、すべての記録を残してください。そのため、車内、店内で記録のつけ方と保存方法をあらかじめ決めておきましょう。

最終的にはHACCPに基づく衛生管理について衛生管理計画書を作成し実施すべきですが、何もしていない場合はできることから始めてください。小規模事業者の場合、完全にHACCPを履行しなくても免除される項目もあり、まず動き出してみましょう。

最終的にはHACCPに対応する店舗を目指しましょう。アズキッチンでは、衛生管理に役立つ商品を多数取り揃えていますのでぜひお問い合わせください。

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