2021年6月完全義務化！
HACCPを基準とした衛生管理とは？

HACCPとは「Hazard Analysis Critical Control Point」の頭文字をとって並べられたもので、改正食品衛生法を基準とした食品の加工・製造における食品の安全性を高めるための衛生管理の方法となります。
内容を簡単に説明すると、食品に関係する事業をされている方々（食品等事業者）が、異物混入や食中毒菌汚染などの問題（危害要因）を衛生管理計画を元に調査・把握して、各々で全ての工程（原材料入荷から製造、製品出荷まで）を衛生管理し、製品・食品の安全性を向上させるためのものとなります。
もともとはアメリカでアポロ計画の中で構想されたもので、宇宙食品の安全性を向上させるために導入されたのですが、それが各国に広まり1993年には食品規格委員会がガイドラインを作成したといわれています。
そして現在HACCPは、食品の安全性を向上させるための国際的な基準となり、制度化されました。
各国では着々とHACCP導入を行い、食品の安全性向上を計っていますが、日本ではHACCP導入率はとても低いものとなっております。
数多くある先進国の中でも非常に低く、そのため日本でもHACCP導入の義務化が進んできています。
しかしながら、食品等事業者の人手不足などの問題も深刻で、導入が遅れているのが現状です。

HACCP制度に基づいた製造工程例

下記は食品の安全性を担保するための、加工や製造においての工程一例となります。
各工程には、その工程にあった食品衛生管理の手順が存在します。
食品等事業者は各工程にあった食品衛生管理を理解し、実施していくことが大切です。

HACCP制度の対象は異物混入、食中毒などの問題が多い飲食店のみだろう、と思っている方もいらっしゃるようですが、実は対象は食品に関わる全ての事業者および営業者（食品の調理や販売をする飲食店だけでなく食品製造や食品加工を行う食品工場などの施設も含む）となっています。 ただし、食品等事業者は必ずしも完璧にHACCP制度を導入して食品衛生管理をおこなわなければいけないわけではなく、業種や事業規模などの問題により導入が難しい食品等事業者は、導入する食品衛生管理の方法を取り扱う食品の種類などによって変えていく方針となっています。
大規模な食品等事業者であれば潤沢な資金や人材の確保などが比較的すぐに対応出来、HACCP導入を進められますが、小規模事業者の場合は資金不足や人手不足などの理由により導入が困難な場合があるため、このような方針となったといえます。
現段階では、管理部門があったり、施設などの規模が比較的大きい食品事業者（チェーン店の運営会社など）はHACCP制度を基準にした食品衛生管理を、従業員が50名以下などの条件を満たした小規模事業者や、その他衛生管理で問題ないような業種（個人経営の飲食店など）はHACCP制度の考え方を取り入れた食品衛生管理を行うこととなっています。

このHACCP制度の義務化が日本で決まったのは、改正食品衛生法が交付された2018年6月13日です。
そして2021年6月をもって完全義務化となりました。
その背景には、高齢者の増加、インバウンドの増加、そして東京オリンピック・パラリンピックの開催があるようです。
国際標準となっているHACCPを制度化させることにより、食品の安全性向上が狙いとなっています。
また、海外との食品取引には、HACCP制度が基準として用いられるため、HACCP導入を義務化し、食品等事業者が取り組むことにより海外との食品取引をスムーズに行うことも狙いの一つです。 食品衛生法とは・・・ 飲食によって起きうる衛生上の危害の発生を防止するための、主に食品事業者が基準として順ずる法律になります。
食品や添加物、器具や容器包装に関する基準や表示、検査などの原則、規格の設置や厚生労働大臣などの検査の権限などを規定しています。
昭和22年この法律は作られ、以後、数度の法改正を得て現在に至っています。
主な改正は食品添加物に関して1957年に行った改正、食品の公害や環境汚染に対処するため行った1972年の改正、WTO（世界貿易機関）に対応した1995年の改正などがありました。
そして食品安全基本法の制定に伴った大改正が前回なので、2018年6月に行われた法改正は実に15年ぶりとなります。 食品衛生法はHACCP導入を行う上で、知っておくべき法律です。
食の安全性を高めるためには必ず理解しておかなければならないので、HACCP導入の前にぜひ一度ご覧ください。

ではHACCPを導入するといっても具体的に何をすればよいのでしょうか。
食品衛生管理はどのようにしたらよいのでしょうか。

まず初めに、改正食品衛生法に準ずる、HACCP制度に基づいた食品衛生管理に取り組む上で、満たしておかなければならない「一般的衛生管理プログラム」というものがございます。
この「一般的衛生管理プログラム」とは、食品衛生管理に取り組む上で、行うべき衛生管理方法や手順、従業員の教育項目や訓練項目などが明記されたものとなります。
詳しくは下記にリンクされている厚生労働省が作成した「食品の製造におけるHACCP入門のための手引書」をご覧いただき、食品等事業者の方は取り組んでいただけたらと思います。

そして次に、先に記載したようにHACCPは食品の原材料の入荷から製造、そして製品として出荷するまでの全ての工程を管理する手法です。
なので各工程（食材がどのように入荷し、そして調理され、提供されているのか）を継続的に管理・監視することが大切になってきます。
HACCPに基づく食品衛生管理は「HACCP導入のための7原則12手順」に沿って進めるのがよいでしょう。
基本的には上記に従い食品衛生管理を行っていけばよいのですが、とはいっても、食品には様々な種類があり、それぞれによって調理方法や管理方法、製造施設や製造の工程が違います。
また、職種や業態によっても導入方法や食品衛生管理の手順などは変わってきます。
そこで厚生労働省のホームページに業種別手引書が用意されています。
HACCPが制度化される前にこちらを読み、いち早く取り組むことをお勧めします。
その他の厚生労働省のページもHACCPシステムを導入する上で参考になるので掲載させて頂きます。

食品の製造におけるHACCP入門のための手引書(厚生労働省ホームページ)
HACCP（ハサップ）(厚生労働省ポータルサイト)
食品衛生法の改正について(厚生労働省ホームページ)
食品等事業者団体が作成した業種別手引書(厚生労働省ホームページ)

厚生労働省が提示する資料はある程度の業種は担保されており、わかりやすく手順、管理方法がまとめられているため食品等事業者の方にはとても参考になると思います。
上記のHACCP導入のための7原則12手順、厚生労働省のガイドラインを基準として衛生管理計画を立て、御社のHACCP導入、および食品衛生管理を行ってください。

飲食店のHACCP導入について

前述の通り飲食店はよほどの規模がない限り「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に対応すればよいと考えられます。
難しいことは何一つなく、これまで取り組んできた衛生管理を厚生労働省の手引書に従って見直し、引き続き実施して記録する、といった具合です。
小規模な飲食店向けの手引書は下記に掲載させていただきますので、ぜひお役立てください。
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書(厚生労働省ホームページ)
※上記ページの一つ目の手引書が小規模な飲食店向けの手引書になります

改正食品衛生法に基づいたHACCP制度に準ずる衛生管理を行う上で、食品等事業者がチェックすべき環境や項目をまとめました。
こちらはどのような食品を製造する業種でもある程度当てはまるものにはなるので、食品等事業者は参考にしていただければと思います。
また、飲食店などでも参考に出来る部分はあると思いますので、ぜひご覧ください。

１、施設

食品を加工・製造するための機器、器具などの施設備品は食品に直接触れるため、そのままにしておくと菌が繁殖し、二次汚染の危険性があります。
また、長期にわたり清掃を行わないことで害虫等が繁殖し、食品に混入する可能性もあります。
施設内および製造・調理現場は定期的に清掃し、清潔を保ちましょう。

２、食品取扱い設備等

食品を加工・製造するための施設機器、器具は食品に直接触れるため、そのままにしておくと菌が繁殖し、二次汚染の危険性があります。
ミキサーや冷蔵庫などの機材がこれに該当します。
しっかりと洗浄し、管理しましょう。

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３、防虫防鼠

昆虫や鼠などが食品の製造を行っている環境に侵入すると、異物混入や二次災害の危険性が高まります。
進入されない環境作りを心がけましょう。

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４、廃棄物および排水

廃棄物や排水がいつまでも食品の周りにあると、食品への汚染、異物混入の危険性が高まります。
しっかりと管理、対策して、施設の設備や食品に悪影響を及ぼさぬよう注意していきましょう。

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５、使用水

食品の加工や調理に使う水や氷は飲料水と決まっています。
水道水以外を使用している場合は残留塩素の検査や水質検査などを定期的に行い、しっかりと管理していきましょう。

６、食品の取扱い

原材料の受け入れや保管の際の食品の取扱いには注意が必要です。
不衛生な環境での保存・保管は二次汚染や異物混入の危険性が高まります。
原材料が適切な状態で届いたか、輸送中適切な保存をなされていたのかを確認し、また、保存方法や期限表示などの確認を行いましょう。

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７、食品の処理

下処理や加工を行う際は二次汚染や異物混入を防ぐために手指・器具の洗浄、消毒をしっかりと行いましょう。

清潔さの評価について

こちらは具体的な数字の目安などが決まっているわけではないので、まずは見た目での「綺麗さ」を目安にしましょう。
次に菌の有無や残渣はATPふき取り検査で確認してみましょう。 ルミテスターでの施設内清潔度の数値化は、改正食品衛生法に基づいたHACCP制度を導入する上でとても有効です。
数値化することにより、清潔度の評価もしやすくなります。
施設内の清潔度を計ったら、必ず記録を取るようにしましょう。
記録することにより、どこが出来ていてどこが出来ていないのかが一目でわかります。
また、施設の環境改善にも役立つので記録は忘れずに行いましょう。

HACCP認証とは、食品等事業者が取り組んでいる衛生管理が改正食品衛生法を基準としたHACCP制度に準じており、安全性が高いということを第三者機関に認証・認定してもらう（評価してもらう）制度となります。
機関により評価され合格とみなされた場合（認証・認定された場合）は「HACCPマーク」というものが取得でき、食品を加工・製造した際に製品のパッケージなどに記載することが可能となります。
評価し、認証を行う機関に関しては複数あり、それぞれの評価機関によって取得できる「HACCPマーク」のデザインなどが異なるようです。
下記は農林水産省が掲載している指定認定機関の一覧ですので、参考にご覧ください。
農林水産省指定認定機関一覧(農林水産省ホームページ) また、HACCP認証・認定には費用がかかります。
これは各評価機関、そしてその食品等事業者の規模やレベルにもよって変わってくるので、こちらはご希望の評価機関への問い合わせが必要となります。
認証・認定までの評価時間ですが、これも機関やその食品等事業者の規模、レベルにより変わってくるので、合わせて評価機関にお問い合わせいただければと思います。

これからHACCP認証・認定を受ける食品等事業者は、HACCPの制度化と共に増えていくでしょう。
そしていずれは「HACCPマーク＝食品衛生管理がしっかりと行き届いた、安全性の証」といったことにもなる可能性があります。
まだHACCP認証・認定を済ませていない食品等事業者の方は早めにHACCPの認証・認定を済ませたほうがいいのかもしれません。
まずは厚生労働省のページでHACCP認証について調べてみましょう。

異物混入や食中毒などの事件が多く見受けられる昨今、食品の安全を向上させるためには改正食品衛生法に基づいたHACCP制度に準ずる衛生管理は必須となります。
2020年にはHACCP義務化という目標で日本全体が進んでいくのは決定されているため、まずはHACCPへの理解を深め、ガイドラインや手引書に従い、導入を進めていただければと思います。
また、HACCP制度も大事なのですが、一人一人の「食品衛生管理に対する意識」も大切です。
食品に関連する事故は、小さな油断が大事件につながったケースが多数です。

手洗いをしていない手で食品に触れた・・・
生肉、生魚を切ったまな板で別の食品（サラダ等の生で食べるもの）をカットした・・・

こういった食品の加工・製造の際のちょっとした油断が引き起こします。
食品等事業者は、食品に関わるときは細心の注意を払い、そして最終的に手にするお客様のことを思い、食品衛生管理をしっかりと行っていきましょう。
最後までお読みいただきありがとうございました。

・微生物検査の手順

検査の手順として一般生菌、大腸菌群・大腸菌、サルモネラ属菌、腸内細菌科菌、黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ、真菌、グラム染色をご用意しています。