身近に潜む食中毒の危険性や
対処法について解説！

食中毒とは、食中毒菌やウイルスなど有害な物質がついている食品を摂取することにより、発熱や嘔吐などの体調不良に陥ってしまうことです。主な原因には、細菌によるものかウイルスによるものの2種類に分けられます。
細菌性の食中毒は体内で食中毒菌が増殖するのが原因の場合と、食中毒菌自体が原因の場合の2種類です。主な食中毒菌の種類は、腸炎ビブリオや黄色ブドウ球菌、カンピロバクターなどがあります。
ウイルスが原因による食中毒の多くはノロウイルスとなっており、感染力の高さが特徴です。年間のノロウイルスの7割は11月～2月に発生し、感染性胃腸炎や大規模な食中毒を引き起こしやすくなっています。
主な感染源は調理者を通して食品が汚染されることにより発生するもののため、調理従事者はとくに注意が必要です。
食中毒を予防する方法としては家庭の場合、食品購入時に消費期限を確認したりなるべく早く帰宅し冷蔵庫にしまうなどの対策をするとよいでしょう。

食中毒は、食中毒の素となる細菌やウイルスがついた食べ物を摂取することによって発生します。主な症状としては発熱や下痢、嘔吐などが挙げられます。また、細菌による食中毒とウイルスによる食中毒の発生時期は異なるのが特徴です。
細菌による食中毒は6月から9月頃の気温が高い時期に多く発生し、ウイルスによる食中毒の場合は冬に流行する傾向があります。また、食中毒の原因は土の中や自然界だけでなく人や動物の皮膚、腸の中にも存在します。
主な食中毒菌の種類としては、十分に加熱がされていない肉や魚にはサルモネラ菌、生魚や魚介類には腸炎ビブリオ、人の皮膚や口の中には黄色ブドウ球菌など。
さらにきのこやフグといった自然の毒を摂取した場合にも、食中毒を引き起こす可能性は高いため注意が必要です。また人の皮膚を介して細菌が食品へと移ってしまうケースもあるため、調理従事者はとくに注意が必要です。

食中毒予防の原則は手を洗うことが基本です。食中毒は年中通して発生するため、食事の際には必ず手洗いする習慣づけをするとよいでしょう。洗浄後に綺麗なハンカチやタオルで拭くのも大切です。
また手洗い以外にも3つの原則があり、「つけない・増やさない・やっつける」の3つです。ここでは、それぞれの対策方法を具体的に解説していきます。

つけない

細菌を「つけない」ために調理者はもちろん、調理場が汚染されないようにするのが大切です。細菌の大きさは非常に小さいため、食品についているかを肉眼で確認できません。
また手にはさまざまな雑菌がついているためトイレに行った後や動物に触れた後、生の肉や魚に触れた後などは手をしっかりと洗いましょう。
まな板といった調理用具に関しても生肉生魚を扱ったあとは野菜へと細菌が付着しないように使うたびに洗浄、殺菌を行い、常に清潔な状態にしておくのが大切です。または、生肉、生魚、野菜でそれぞれ使う調理道具をわけるなどしてもいいでしょう。
食品保管時にもほかの食品に細菌がつかないように、密閉容器で保管したりラップをかけたりするような工夫をするとよいでしょう。

増やさない

食べ物に付着した菌を持ち込んでしまった場合は、それを広げないことも大切です。最近の多くは高温多湿な場所で増殖が活発になります。 10度以下になると細菌の増殖スピードが低下し、マイナス15度になると増殖が停止します。そのため細菌が増殖しやすい肉や魚などは、なるべく早く冷蔵庫や冷凍庫に保管するようにしましょう。
また冷凍した食品を解凍する際も、急激な温度上昇による食中毒菌の増殖を防ぐため冷蔵庫内でゆっくり解凍するのがおすすめです。

やっつける

食べ物や調理器具に付着した細菌やウイルスのほとんどは、加熱殺菌によって死滅するのが特徴です。そのため肉や魚、野菜などは加熱してから食べると安全です。
食品を加熱する方法には電子レンジ加熱や焼く、煮る、蒸すなどさまざまな方法があります。とくに肉の場合は75度以上で1分以上加熱し、中心部まで火を通すようにしましょう。まな板や包丁といった調理器具であれば熱湯をかけて煮沸消毒するのがおすすめです。

上記の3原則は食中毒予防の基礎的な知識ですが、食中毒を予防するために重要なことは、“原因を正しく知って、発生させない意識を持つこと”です。有害な微生物の特性や調理方法、どういう状況で発生しやすいのか危害要因を知ることで、“つけない・増やさない・やっつける”のどの段階でどう制御すべきか、対策を立てることができます。

飲食店で食中毒が発生しやすいタイミングは、以下の7つです。

1. 原料受入時
2. 冷蔵庫、冷凍庫の温度が適切でない
3. 交差汚染や二次汚染
4. 器具の殺菌消毒が不十分
5. トイレの洗浄や消毒
6. 従業員の健康管理
7. 手洗い

ここでは、それぞれの原因や予防のために行うべき対策について解説します。

1.原料受入時

飲食店ではさまざまな業者の出入りがあるので、外部からの細菌やウイルスが付着しやすいです。調理場内の管理がしっかりとできていても、搬入の時点で細菌が侵入してしまうと食中毒のリスクは高まります。
そのため、商品や食材が搬入される際にはできる限り立ち会うようにしましょう。商品の数量が正しいかや外観や匂い、包装の状態などを確認し冷蔵や冷凍へしまう必要のある食材は、なるべく早く移すのを心がけるのがポイントです。
万が一納品の時点で問題があった場合は、返品対応してもらうようにしましょう。

2.冷蔵庫、冷凍庫の温度が適切でない

食材を保管する冷蔵庫や冷凍庫の温度が高いと食中毒のリスクは高まります。細菌は20～50度の環境では活発になり増殖しやすいのが特徴で、カレーやシチューなど調理済みの食材を常温で放置するのは非常に危険です。
しかし熱い食材の粗熱をとらずそのまま冷蔵してしまうと冷蔵庫内の温度は上昇し、庫内全体が細菌の増殖しやすい温度へと一気に上がってしまいます。さらにほかの食材の品質にも影響を及ぼすため、必ず氷水で冷ましてからしまうようにしましょう。
また異常な温度があった場合、故障か一時的な原因なのかを確認できるように日々記録しておくのが大切です。

3.交差汚染や二次汚染

調理中の食品がまな板や調理器具や手などを介し、細菌やウイルスに汚染されることを交差汚染や二次汚染といいます。 肉を切ったまな板でサラダ用の野菜を扱ったり、庫内解凍を行う肉の下に野菜のカゴが置いてあったりと誤った管理方法を行ってしまうと、食中毒菌の汚染の拡大を引き起こす可能性が高まります。
これらを防ぐためには、食材ごとに使うまな板を分けたり、肉は一番下に置き野菜は別の冷蔵庫へ収納したりといった工夫をするようにしましょう。
作業動線によっては加熱後の食材上を生肉が通過した際に、ドリップなどが落ち加熱後の食材を汚染させてしまうリスクもあります。そのため、汚染させたくない食品を取り扱う際には、生肉などと隣り合わないよう片付けてから作業をするようにしましょう。 また、冷蔵庫内の保管状況や調理器具の洗浄なども定期的に行うと交差汚染や二次汚染対策によいでしょう。

4.器具の殺菌消毒が不十分

調理器具に汚れが残っていると、ほかの食品に汚染が広がってしまう可能性もあります。また、洗浄に使う洗剤や薬剤の管理が不十分であった場合も誤使用してしまう危険があるため、注意が必要です。 細菌が繁殖しやすい生肉や生魚を扱ったまな板の場合は、目に見える汚れをすすいでから洗剤でしっかりと泡立てて洗浄します。その後熱湯や塩素系漂白剤で殺菌し、よく乾燥させて清潔な場所で保管するようにしましょう。
布巾の場合は沸騰したお湯で5分以上煮沸殺菌したり、漂白剤につけ置きしたりするのもよいでしょう。

5.トイレの洗浄や消毒

トイレはノロウイルスの汚染源となるため、とくに注意が必要です。ノロウイルスは少量でも危険で、指に付着したウイルスが食品へと移り感染します。
感染してしまうと吐き気や嘔吐、発熱などの症状がでるので、ノロウイルスを引き起こさないようトイレの便座周りだけでなく、ドアのハンドル部分など手に触れる部分はしっかりと消毒するようにします。
蓋を開けたままや便座洗浄機の水圧を上げて流してしまうと、排泄物の粒子が空中に広がってしまう可能性があるため蓋を閉めて流すようにしましょう。
清掃時も、トイレ清掃用の作業着に着替えて調理場内にウイルスなどを侵入させないように心がけましょう。

6.従業員の健康管理

従業員の健康管理も食中毒の予防に大切です。ノロウイルスによる食中毒の8割は調理従事者に由来しているといわれています。そのため、作業を開始する前に従業員に下痢や嘔吐の症状はないか、手や指に傷はないかなどの確認をするようにしましょう。
手に怪我をしている場合は、絆創膏をつけさらにその上から手袋をかけてウイルスの侵入を徹底的に抑えるのがポイント。また、腕時計やアクセサリーといった金属系も溶け出す可能性があるため、必ず外すようにしましょう。

7.手洗い

手洗いは外からの細菌やウイルスを侵入させないために行う食中毒対策の基本です。微生物は人の手を介して食品などに移り汚染するので、しっかりと手洗いを行い清潔な状態で作業に取り組みましょう。
洗い方のポイントはしっかりと泡立て手首までよく洗い十分にすすぎます。これを繰り返し2回行うとより効果的です。洗い終わった後はアルコール消毒も忘れずに行うとよいですよ。
細菌はいつ付着するかわからないため、調理場に入る前だけでなく盛り付けする前や今後加熱しない食品に触れる前、トイレの後やゴミ出しをした後などに意識して洗うようにするとよいでしょう。

2020年から調理工程内に置ける食中毒などの原因を見つけ出し、対策を講じるHACCPの導入が義務化されました。
HACCPの導入によってより食中毒の原因を突き止めやすく、予防の徹底が行えるようになったため、まだ導入できていないという事業者の方は早めに導入するようにしましょう。
アズキッチンでは食中毒対策用のさまざまな商品を取り扱っています。いざというときに便利なアイテムが揃っているので、気になる方はぜひチェックしてみてください。