こうせい校長流！飲食店開業で失敗しない厨房・キッチン備品の選び方

飲食店の独立開業準備にやるべきことのひとつに備品やキッチンアイテムの準備があります。開業する人はプロですから、何が必要かは分かっているとは思います。しかし初めての開業だとついやりがちな失敗も。何をどうやってそろえたらよいか、私の体験を交えてアドバイスします。

初めて開業する人は、自分の理想を叶えたいので、一流の物件や一流の内装にしたくなるものです。しかし、コストを抑えることが何より大事であることを、開業準備についての記事でお伝えしました。 物件や内装は我慢できても、意外にも、「常に触れる備品やキッチンアイテムくらいは高価でも良いものを使いたい」という方は多いものです。確かに、オープンキッチンなどの場合は、お客様の目にも留まりますので、高級ブランドの包丁・鍋・まな板・お皿・カトラリーを揃えることにはプロモーション上の効果もあります。
しかし、初めてお店を出す場合には、グッと我慢してください。

コストパフォーマンスを考え、いかに月の運転資金を減らす店づくりができるかが、飲食店の経営にとっての大原則。そのためには、耐久性が高いものや、品質保証がある中古備品を活用することが理に適っています。

一流のものをそろえるのは、一号店が大成功をしてからにしましょう！改装や移転をする段階になってから、自分の理想に合ったものを買えばよいと思います。

包丁

最初は、最初は牛刀とペティナイフがあれば十分です。この2本があれば、皮むきから野菜や魚、肉まですべて調理ができます。和食の場合には、これらに加えて魚をさばく出刃包丁、刺身を引く柳葉包丁もそろえた方がよいです。この4本があれば、和食と洋食が網羅できます。

私もたくさんの包丁を使ってきましたが、お店で使う包丁は安いものでも「使いよう」次第です。安かろうが、きちんと研いでメンテナンスさえすれば食材を切ることはできます。逆に、きちんと手入れしなければ、高価な包丁も宝の持ち腐れです。 包丁は研ぎが大事なので、まずは研ぎの技術を向上させるべきです。どんなに良い包丁でも、研ぎで失敗してダメにすることもあります。練習をして研ぎ方を身に着けてから、良いものを買うようにしましょう。

まな板

まな板もいろいろ種類がありますが、オーソドックスな白いプラスチックのものをおすすめします。

和食の場合は木製のまな板もあった方が良いですが、竹や木製のカッティングボードなどは手入れが大変です。白いプラスチックのまな板なら、衛生状態の判断ができ、交差汚染を未然に防ぐ上でも有効です。

鍋・フライパン

鍋やフライパンは使い慣れているものを選ぶのが一番です。何より、慣れたものの方が疲れづらいですし、調理する上でもスムーズです。その上で、店の大きさや業態に合わせて判断すると良いでしょう。


銅や鉄、テフロン、加工品といった鋼材、耐熱性、耐食性、耐腐食性、耐摩耗性を加味し、レビューを見ながら、業態に合ったデザインかどうかなど、トータル的な観点から判断してください。

例えば、フライパンの場合、鉄のフライパンは耐久性には優れています。手荒く扱っても壊れませんし、ガシガシと金だわしで洗っても大丈夫。さらに、強火で加熱した直後に、水を注いで急冷しても壊れたりはしません。しっかりと油ならしをすれば、食材が焦げ付くこともないでしょう。さらに、メニューによっては、そのまま提供することもできます。
しかし、「初心者には扱いづらい」ことに加えて、「重い」という欠点があります。もし、お店の調理スタッフに若い女性アルバイトの方が多かったらどうでしょうか？営業効率は上がりませんよね。そんな時は、テフロンなどのフライパンを活用した方が良かったりもします。ですので、時と場合に合わせて柔軟に選択しましょう。
ちなみに、大きさに関しては、小さい店なら小さい鍋やフライパンで事足りますが、そのうち、大量にお惣菜やビュッフェメニューを仕込んだりする必要が出てきたら、大鍋などを使った方が効率的に調理できますよ。

計量器具

家庭料理の場合は、「大さじ」や「小さじ」で計りますが、こと飲食店に関しては、１グラム単位または、できれば0.1グラム単位で量るのが一番です。例えば、塩や砂糖を大さじで量るにしても、大雑把に計ると味が変わってしまいます。

また、魚のフィレ（切り身）なども、重さが違えば塩をふる量も、加熱する温度・時間も変わります。細かく計量することは、味を安定させるためにも重要なのです。
このように料理人にとって計量はとても大事。私の場合は、0.1グラム単位で計量できるデジタルスケールを愛用しています。目盛りや表示がはっきりと見やすく、起動や反応が速いものを使うと、調理効率が上がります。

アズワンさんは、もともと実験用の理化学器具の総合卸・商社さんなので、計量器具は得意分野ですよね。心強いですし、安心できますよ。

私が厨房用品やキッチンアイテムを選ぶ際のポイント３つもお伝えするので、ぜひ参考にしてみてください。

①Webサイトや、SNS、YouTubeでのレビューを検索してチェック！
②メンテナンスや保証がしっかりしているかどうかを確認！
③最初に買う時は、少量・少数で！

とくに開業時には③の「少量・少数で買う」ことが大事です。たとえばフライパンなら、最初から煮込み用とソース用、パスタ用、焼き用というように専用のものをそろえるのではなく、使いまわせるものを買って種類を少なくした方がよいということです。10種類が必要だと思っている場合、実は3種類で網羅できるものなのです。その方が、オペレーションや管理のコストが下げられます。

「売上を最大に、経費を最小に」という考え方が経営の原理原則です。なるべく少ない数や量で買い、足りなかったら買い足せばよいのです。

少量で買うには、必要になったらその都度スマホでポチっとするだけで買うことができるECショップが本当に便利です。アズキッチンさんのような、ECサイトをうまく利用すると効率的ですよ。

キッチンアイテムを選ぶにも、コストパフォーマンスを考慮することが大事です。安いものを少なめにそろえても、今ならアズキッチンのようなECサイトを利用してすぐに不足したもの、必要なものを手に入れることができます。一流のものでそろえたいなら、一号店を成功させてからにしましょう。