食べ物のおいしさには温度も重要！？

食べ物の美味しさは、味、香り、食感、色、温度など、複数の要素によって決まりますが、
中でも温度が味の感じ方に大きな影響を与えているのをご存知ですか？
人間の舌には、甘み・塩味・酸味・苦味・旨味の5つの味を感じる味蕾と呼ばれる器官があります。
味蕾の細胞は、温度が30℃前後になると最も活性化するので、暖かい食べ物を食べた時、特に甘みや旨味を感じやすくなります。

また、食材に含まれる甘み・旨味の成分は、加熱することによって水に溶けやすくなります。
暖かい食べ物は冷たい食べ物と比較して水分が蒸発しにくく、食べ物の中に水分が多く保たれるため、
食べた時に水分中の甘み・旨味成分が舌に触れる機会が多くなり、甘さや旨味を強く感じるというわけです。

最近では、家庭でも低温調理が出来る家電製品が登場していますが、その一番のメリットは、食材の内部を均一に加熱することで、旨味や栄養素を逃さず調理できるということです。
また、食材の内部温度をゆっくりと上げることで、食材の繊維を壊さずに調理できるので、食材本来の食感を残した、ふっくらとジューシーな仕上がりになります。

例えば、肉料理では50～70℃ぐらい、魚料理では40℃台の低温に保ちじっくりと加熱することで、
タンパク質が凝固したり、内部の水分が逃げるのを防ぎ、「食感を柔らかく仕上げる」「食材の旨味を引き出す」ことが可能となります。
食材を活かした調理のために、温度管理は非常に重要と言えます。

では、食品の美味しさに大きな影響を与える温度は、どのように管理したらよいのでしょうか？
写真の測定器は、主に真空調理・湯せん調理・スチームコンベクションオーブンでの加熱調理で利用されている「芯温度計セット」です。
直径1mmの針状のセンサーを直接食品に刺す、またはムースシールを真空料理パックの表面に貼り付け、
その上から針状センサーを刺すことによって、中身の漏れを防ぎつつ中心部の温度を測定することができます。

それでは「芯温度計」を使って、加熱した食品内部の温度を測定してみましょう。

実験①
まずは、タッパーに入れて冷凍した玄米です。電子レンジで（500Wで3分）温めてみると、
実験②
次に、サラダチキンを電子レンジ（500W）で1分加熱してみます。


どちらの食材も、測定した場所によってかなり加熱ムラが出ていることが分かります。
ちなみに、実験に使用した玄米を食べてみたスタッフによると、Dは熱すぎる、Cはちょっとぬるい、AとBの70℃前後でちょうど良い温かさと感じたそうです。
美味しく調理するために、食品全体を均一に適温まで加熱することが重要だと分かります。

実験の結果から、「芯温度計」を使っての温度管理が美味しく食材を調理するために、非常に有効だと分かりました。
「芯温度計」は、スーパーでの惣菜調理、ケータリング、外食産業、セントラルキッチン（病院や給食など）、機内食の調理などに使われている、安定した品質と衛生管理のために欠かせない温度計です。
今回使用した機器はハンナ インスツルメンツ・ジャパン株式会社様の「芯温度計セット」です。
測定範囲は0～200℃。
長さの異なる直径1mmのステンレス製針状センサーが3本付属して、調理現場での温度管理に最適な仕様となっております。
あなたの職場でも食品の温度管理に是非お役立てください！
　　　　　　　　　

真空調理用芯温度計セット(中心温度計)【HI 935005VC】

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