プロなら知っておきたい！
包丁の種類と用途！

料理のプロであれば、食材や用途により包丁を使い分けるべきです。
適切な包丁を使うと食材が扱いやすくなり、作業効率が上がります。仕上がりの美しさやおいしさの向上にもつながるでしょう。
肉・魚・野菜など食材ごとに包丁を使い分ければ、食中毒の予防にもなります。
包丁を上手に使い分けて、手早く安全においしい料理を作りましょう。

包丁の種類は主に「和包丁」「洋包丁」「特殊包丁」の3種類に分けられます。

和包丁は、和食の調理に使われる刃物です。
食材ごとに対応する包丁があるといわれるほど、数多くの種類があります。
和包丁の大きな特徴は、片刃であること。片刃の包丁で食材を切ると、断面が美しく仕上がります。

洋包丁は、洋食の調理に向く刃物です。
洋包丁が1本あれば、野菜から肉、魚までさまざまな食材に対応できます。
洋包丁は両刃であるため力を入れやすく、固い食材でもよく切れることがメリットです。

特殊包丁とは、用途に合わせて作られた専用包丁です。
鱧切包丁や寿司切包丁など、何かの料理や食材に対して特異的な関係性を持った包丁です。
扱いは簡単ではありませんが、慣れると作業効率が格段にアップします。

和包丁にはいくつもの種類がありますが、ここでは代表的なものを紹介します。
出刃包丁は、魚をさばく際に使われる刃物です。刃に厚みがあり、幅も広く重みがあるため、骨を断ち切っても刃が負けません。
出刃包丁の名前は、出っ歯の鍛冶職人が包丁を開発したことに由来するといわれています。

同じ魚を扱う包丁でも、刺身を切る柳刃包丁は刃が長く、幅が狭いことが特徴です。
その細長い形状が柳の葉に似ていることから、柳刃包丁と名付けられました。
刺身は、魚の柵に包丁を当てて一気に引いて切るため、柳刃包丁の刃は長くとられています。

野菜のカットには菜切包丁が最適です。
刃の形が四角く幅が広いため、白菜のような大きめの野菜も容易に切れます。刃が薄く、野菜の繊維をつぶさずに切れることがメリットですが、固い食材にはあまり向きません。

洋包丁のなかでも、よく知られているものを3つ紹介します。

牛刀包丁は本来、名前の通り塊肉を切り分ける際に使われる刃物でした。しかし現在は、あらゆる食材に対応できる万能包丁として使われています。
刃は比較的長めで、鋭くとがった先端に向かって緩やかにカーブしているのが特徴です。食材に刃が入りやすいため、切れ味よくカットできます。

三徳包丁も食材を問わずに使える万能包丁です。
名前の「三徳」は、野菜・肉・魚の3種類に使用できることが由来とされています。
三徳包丁の刃の長さは牛刀よりもやや短めですが、幅広なので固めの根菜も容易に切れます。刃の大部分はまな板に対して水平であるため、キャベツの千切りやきゅうりの薄切りがきれいに仕上がるでしょう。

ペティナイフは小型の包丁です。
小回りが利くことから、野菜の皮むきや果物のカットなどの繊細な作業に向いています。切れ味がよく、肉や魚のカットにも使えます。

特殊包丁は、一般の方の目に触れることはあまりないでしょう。しかしプロにとってはなくてはならない存在です。

鱧切包丁は、魚のハモを切ることに特化した刃物です。
ハモの身には無数の硬い小骨があります。その小骨を断ち切って食べやすくする「骨切り」の作業に、鱧切包丁が使われます。
硬い小骨でも切りやすいように、刃が厚くずっしりと重みがあることが特徴です。

寿司切包丁は、巻き寿司専用の刃物です。両刃で薄く、刃全体がカーブしています。
ご飯や具材を崩すことなく、巻き寿司を美しく切ることに特化しています。

そば切り包丁は、特殊包丁のなかでもとくに変わった形状をした刃物です。
刃がとても長く、柄の下まで伸びています。そば生地がきれいに切れるように、刃はまな板に対して水平で、反りはまったくありません。

包丁を選ぶ際は、材質・刃渡り・柄・持ちやすさを確認しましょう。

包丁は、材質により性能や手入れのしやすさが違います。
鋼は切れ味がよい反面、刃が欠けやすいことが難点です。サビにも弱く、こまめなメンテナンスが必要でしょう。一方、ステンレスはサビに強く、耐久性もあるため手入れの手間がかかりません。しかし、切れ味は鋼に劣ります。

刃渡りとは、包丁の先端（切っ先）から、持ち手側にある刃の角の部分（あご）までの長さを指します。
適切な刃渡りは包丁の種類により異なりますが、基本的に切りたい食材に合わせるとよいでしょう。プロであれば、長めのものがおすすめです。

包丁の持ち手部分を柄と呼びます。
柄の材質は包丁の扱いやすさとともに、衛生にも関わります。木製の柄は手になじみやすい一方、腐ったりカビが生えたりしやすいことがデメリットです。
ステンレス一体型の包丁は、刃と柄のつなぎ目がありません。そのため耐久性が高く、つなぎ目に雑菌がたまらず清潔を保てます。
包丁の販売店で実際に触れるのであれば、ぜひ実物を手に取り、重さや持ちやすさを確認しましょう。

包丁は、料理の仕上がりや安全性に関わる調理器具です。
食材や用途に合わせて、複数の種類を使い分けることをおすすめします。

アズキッチンではこの記事で紹介したもの以外にも、さまざまな包丁を取りそろえています。
包丁にこだわり、料理をワンランクアップさせたい方はぜひご覧ください。
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