アニサキス食中毒の症状と対策、
見つけ方を解説！
鮮魚を安全に食べよう！

みなさんは、アニサキスを知っていますか？
名前は聞いたことがあるけどあまり詳しくはわからない、、そういった方も多いかもしれません。

アニサキスとは鮮魚介類にいる寄生虫（線虫）で、白色や茶褐色の糸状で、幅0.5～1ｍｍ程度、
長さ2～3cm程度の細長い形状をしています。
魚介類の中に寄生しているときは常にミミズのように糸状になっているわけではなく、渦巻き状になっている場合もあります。
サバ、アジ、ヒラメ、イカ、カツオ、ブリ、イワシ、タイ、ニシン、サケなどによく見られますが、これ以外の魚にも多くアニサキスは寄生しています。
実は日本国内における食中毒の原因として１番多いのがアニサキスなんです。
（意外でした。サルモネラなどかと思ってました。）
魚介類を扱う方や鮮魚を提供する飲食店様は十分な注意を払いましょう。

アニサキスが寄生した鮮魚介類を調理せず生のまま食べてしまうと、アニサキス類の幼虫が人間の胃腸や腸壁に刺入してアニサキス食中毒（アニサキス毒）を引き起こす可能性があります。
この際に起きる腹痛は、胃腸や腸壁に刺さったことによる痛みではなく、アニサキスが分泌する成分と胃壁がアレルギー反応を起こし、激痛が生じるとされています。

アニサキス食中毒は、胃壁に刺入して生じる”急性胃アニサキス症”と、腸壁に刺入して生じる”急性腸アニサキス症”の2つがあり、多くの場合は急性胃アニサキス症です。
それぞれの発症までの期間と症状は下記です。

食虫毒の種類	発症までの時間	症状
急性胃アニサキス症	食後数時間後～十数時間後	みぞおちの激しい痛み、悪心、嘔吐など
急性腸アニサキス症	食後十数時間後～数日後	激しい下腹部痛、腹膜炎症状など

アニサキスは胃を食い破ることはないため、胃にアニサキスが刺さっていても特に何の症状もない場合もあります。
アニサキスは人間には寄生できないため体内に摂取してしまっても１週間ほどで死滅しますが、
アニサキス食中毒になった場合、「のたうち回るような激痛」と表現されることが多いほど激しい痛みに襲われます。
もしアニサキス食中毒になってしまった場合は、胃に刺さったアニサキスを内視鏡で摘出することで痛みは治まります。
我慢できるような痛みではないため、アニサキス食中毒が疑われる際は素早く医療機関を受診してください。

アニサキス食中毒を予防するためにはアニサキスを除去するか死滅させることが必要です。
一般的には加熱や冷凍という方法をよく聞くと思いますが、、そうすると新鮮な鮮魚は食べられないのではないか、、、と不安に思う方もいると思います。
もちろん、加熱や冷凍も効果的ですが、新鮮なお刺身やお寿司が食べられるよう、ほかの方法でアニサキスを除去するやり方もあります！
代表的な方法を4つご紹介します。

①目視チェック
アニサキスは大きさ的に目視で確認ができます。
基本的にアニサキスは白っぽい色をしているため、白身などでは見にくい場合もあるのでよーーく注意してみてください。
　　
②鮮度を管理
新鮮な魚介類を選び内臓を速やかに取り除き、内臓は生のまま提供しないようにしましょう。
また、通常アニサキス類の幼虫は内臓に寄生していますが、魚の鮮度が落ちると内臓から筋肉へ移動するので内臓ではないから生で食べて安全というわけではないのでご注意ください！

③加熱する
60℃で１分以上、もしくは70℃以上で加熱することで死滅します。
生のまま提供しようと思っていた魚でも、さばいていくうちにアニサキスが多く取り除くのが大変な場合は加熱加工して提供する、などに切り替えて提供するというのも1つです。

④冷凍する
-20℃で24時間以上冷凍すると死滅します。
一般的な冷凍庫は―20℃にならない場合もあるため、きちんと冷凍庫が何℃なのかを確かめてみてください。

新鮮なお刺身やお寿司を食べるためにも、目視でアニサキスを発見し除去する必要があります。
養殖の魚介類であればアニサキスはいない、なんてこともありませんので、どんな魚介類であれしっかりと対策する必要があります。

ただし、魚介類の表面ではなく内部などの見えにくい位置にいたりする場合もあり、見落とす可能性があります。
アニサキスは波長370nm付近の紫外線に反応し光るという性質をもっているため、ブラックライトを使用すると発見しやすくなります。
見落としを防ぐためにも、ブラックライトを使用してチェックすることをお勧めします。
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アニサキス・・・怖いですね。
食中毒に対する意識はすでに皆さまもちろんお持ちだと思いますが、鮮魚関係のお店の方はこれを機に
より一層意識を高めていただけたら幸いです。
「実際に魚をさばいてみたらアニサキスがたくさんいて取り除ききれるか」、「アニサキスを見落としていないか不安で食べる気になれない」という場合はしっかり加熱、もしくは冷凍してから食べるようにしましょう。
臨機応変な対応も料理人の腕の見せ所ですね！
お客様においしく、且つ安全な鮮魚を提供するよう、気を付けましょう。
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